يحتل طبق المحشي الصدارة على الموائد العربية بلا منازع وبالتحديد المصرية والشامية والعراقية منها، كذلك تتربع الدولمة (النظير التركي للمحشي العربي) على عرش المطبخ التركي وبهذا يستحوذ الطبقان على قلوب الملايين من عشاقهم اللذين ما فتئوا يختلفون على ملكية الأكلة الشهيرة. نستعرض في هذه الجولة اصل المحشي وتاريخه.
ما هو المحشي؟
بالتأكيد السؤال عن ما هو المحشي ليس نابعاً عن جهلٍ بالأكلة الشهيرة بل ربما صادر عن عدم معرفة السائل بالاستعمال الدلالي لكلمة محشي بسبب اختلاف استعمالاتها بين اللهجات العربية، فالعراقيون يسمون عادةً الخضروات المختلفة المحشوة بالرز أو البرغل إلى جانب اللحم بالدولمه، وكذلك يفعل بعض المصريون.
أما السوريون فيطلقون على ورق العنب المحشو بالأرز واللحم اسم “اليبرق” وهي كلمة تركية معناها الورقة أما ذلك المحشي بالخضار والأرز فيدعوه بـ “يالانجي” أي الكاذب في اللغة التركية، أما باقي الخضروات المحشوة فهي بالنسبة لهم محشي. إذاً فهذه الأكلة هي كل نوع من الخضار يطبخ بعد أن يملئ في الأرز أو البرغل مع اللحم والخضار.
أصل أكلة المحشي
الباحث عن اصل أكلة المحشي سيكتشف سريعاً أن:
| كلاً يدعي وصلاً بليلى | وليلى لا تقرُ لهم بذاكا |
فالجميع يربط تاريخ هذه الأكلة بتاريخ دولته ومدينته وكأن جدته كانت أول من طبخ اكلة محشي ^_^. هذا فعلاً ما لاحظته خلال رحلة بحثي القصيرة عمّن اخترع المحشي، فالروايات كثيرة للغاية على أنّ معظم الحديثة منها يربط هذه الأكلة بالمطبخ التركي وهو طبعاً ما يرفضه المصريون والشاميون بشدة.
إذ تشير الرواية المعروفة إلى أصل المحشي تركي والأتراك هم من أدخلوا هذه الأكلة معهم إلى البلاد العربية، حيث يقول مُتَبني هذه النظرية أن الوجهاء المصريين تعرفوا على اكلة المحاشي لأول مرة في بيت الوالي العثماني الذي دعاهم لمأدبة غداء.
لكنهم توجسوا خيفةً من هذا الطبق الغريب وخافوا أن يكون مسموماً فتحاشوه حتى لاحظ الوالي ذلك. فبادر هو بالأكل منه وقدم المحاشي التركية لأعيان مصر الذين استساغوا مذاقها وسرعان ما نقلوها لعامة الشعب حيث لاقت قبولاً واسعاً.
يستدل المؤيدون لهذه الرواية على أنّ الاسم الشائع للمحشي في مصر والعراق هو الدولمة وكلمة دولمة في الأصل كلمة تركية تعني الحشوة.
رواية أخرى تصل إلى نفس النتيجة السابقة وتقول أن أصل هذه الأكلة يرجع إلى أسيا الوسطى ووصلت إلى المنطقة العربية أولاً في فترة حكم السلاجقة للدولة الإسلامية بين القرنين الخامس والسادس الهجري (الحادي عشر والثاني عشر ميلادي) حيث عمت جميع أجزاء الدولة السلجوقية كإيران والعراق والشام.
كلتا الروايتان تستندان إلى الأصل التركي للكلمات المستعلمة في بعض هذه المناطق حالياً كما يشير أنصارهما إلى إدراج اليونيسكو لطبق المحشي الأذربيجاني (بلد تركي في حوض بحر قزوين) على قائمة التراث الثقافي العالمي.
لكن بعد قيامنا ببحث موسع أكثر حول اصل أكلة المحاشي توصلنا لنتائج مغايرة، إذ حاولنا الإجابة عن سؤالي من هو مخترع المحشي ومتى تم اختراعه, بالبحث بعيداً عن مواقع التواصل الاجتماعي ومدونات الشبكة العنكبوتية الغنية بمقالات النسخ واللصق، وهذا ما قادنا لمعلومات عن شيوع استعمال طريقة الحشي في تحضير الطعام لدى العديد من الأمم.
فمثلاً اليونانيون القدماء حضروا نسختهم الخاصة من المحاشي بحشي ورق التين بالجبن المحلى وهو ما يعرف بالثريون وذلك قبل ما يقارب الألفي سنة، أما المطبخ العربي فقد عرف المحاشي منذ القدم كغيرها من أكلات عربية عديدة غصت بوصفاتها كتب القرون الوسطى ككتاب الطبيخ لابن سيار الوراق ().
بل إنّ بعض الشعراء وصفوه في أحد قصائدهم, فابن الرومي مثلاً الذي عاش في القرن الهجري الثالث زمن الدولة العباسية يصف “محشي الباذنجان” فيقول:
| وباذنجان مَحْشِي تراهُ | يعومُ كعنبرٍ في دُهنِ بانِ |
وهو ما يثبت وجود المحشي كأكلة عربية حتى قبل وصول الأتراك إلى المنطقة بحوالي مئتي سنة. كما أنّ وصف ابن الرومي يوافق كثيراً الطريقة العراقية في تحضير محشي الباذنجان. ولكن هذا غير كافي للقول إن أصل المحاشي عربي.
يرى آخرون أنه من العبث نسب هوية إقليمية لطبق معين أو أكلةٍ ما، فكما لا يمكننا تحديد متى وكيف وعلى يد من ظهر الخبز كذلك لا يمكننا تحديد من اخترع اكلة المحشي أو من مخترع المحشي لأنه ببساطة وسيلة استعملتها كل الأمم في تحضير وجباتها المختلفة.
المحشي التركي
المحشي التركي (دولمة تركية)، من أهم أصناف المطبخ العثماني، وبغض النظر عن أصلها الذي ناقشناه في الفقرة السابقة فقد نجحت المحاشي التركية بتحقيق انتشار عالمي إذ لاقت إعجاب ملك السويد ووجدت طريقها إلى كتب الطبخ البريطانية في القرن الثامن عشر كما نقلها يهود السفرديم (اليهود الذين عاشوا في ظل الدولة العثمانية) إلى نظرائهم من يهود شرق أوروبا لتنتقل عبرهم إلى روسيا.
كما وصلت قصور شاه فارس منذ القرن السابع عشر حتى أن ناصر الدين شاه حاكم إيران في القرن التاسع عشر أورد في مذكراته وصفاتٍ لتحضير ورق العنب ومحشي الملفوف والباذنجان والسفرجل والتفاح.
وكما ذكرنا سابقاً فإن البعض يرى أن المحشي المصري لديه أصول عثمانية في حين يشير آخرين إلى أن اصل محشي الكرنب بالتحديد يرجع إلى عهد الفراعنة مع اختلاف أن المصريين القدماء استعملوا القمح بدل الأرز في حشوه.
بالعودة إلى المحشي التركي فيمكننا بسهولة ملاحظة اتساع تصنيفاته وتنوع مواده سواءً من ناحية الحشوة أو من ناحية مكونه الرئيسي.
أنواع الحشوات في أكلة المحشي التركية
يُستعمَل في اكله المحشي التركية نوعين رئيسيَين من الحشوة:
- الأول يُعمل باستخدام زيت الزيتون وينتشر بشكل خاص في منطقة بحر إيجة حيث تتميز مدينة إزمير بهذا النوع من المحشي.
- أمّا الثاني فيعتبر كصنف من أكلات تركية باللحم المفروم نظراً لكونه يتبل باللحم بدل الزيت وهو ما يشابه ذلك الشائع في منطقتنا العربية.
يصنف البعض محشي الفليفلة كمحاشي تركية صرفة إذ أن الأتراك كانوا سباقين لهذا النوع من المحاشي، كذلك يعتبر محشي بلح البحر أو الميديا محشي تركي بامتياز إذ لا يوجد له مثيل في الدول العربية.
كما ينتشر لدى الأتراك محشي السفرجل والبندورة ومحشي الأرضي شوكي ومحشي زهر الكوسا الذي يشترك الأتراك واليونانيون بطريقة تحضيره ويعتبر تراثاً مشتركاً لدى كلا الشعبين. اما محشي الباذنجان والكوسا فأقل شيوعاً في المطبخ التركي. باستثناء المدن التركية المجاورة للدول العربية مثل هاتاي وغازي عنتاب وأورفة وأضنة.
بعد هذه الجولة السريعة التي حاولنا فيها تحري أصل المحشي يمكننا ببساطة ملاحظة الهوية العالمية لهذا الطبق، إنه ببساطة نتاج التفاعل الحضاري لأمم عظيمة عاشت جنباً إلى جنب على تراب الشرق العظيم وأهدت للإنسانية الكثير بدءاً بالأبجدية وليس انتهاءً بطبق المحشي الشهي.
