يعيش الشيف الإيطالي جيوفاني تيراتشيانو ،في إسطنبول مع زوجته التركية منذ 15 عامًا، ويعمل رئيس طهاة في فندقين لو ميريديان إسطنبول إتيلر|، وشيراتون لفنت، العالميين.
وذكر تيراتشيانو أن المطبخ التركي أصبح معروفا عالميا ، ويرجع ذلك لانتشار مدارس فن الطهي على المستوى العالمي في الخمس سنوات الماضية.
ولعقد ورشة عمل للراغبين في تذوق وتعلم “نكهات وطرق الطبخ الإيطالية” توجه تيراتشيانو إلى أنقرة في ضيافة فندق ماريوت أنقرة.
وعمل تيراتشيانو مع طهاة حاصلين على نجمة ميشلان في عدة دول العالم مثل إيطاليا واليابان والصين، وشنغهاي والأردن، وإندونيسيا، فيما تزوج من إسطنبول واستقر فيها، وبدأ العمل على الجمع بين المطابخ العالمية وإضافة مذاقات جديدة إليها.
عندما قدم تيراتشيانو إلى إسطنبول لأول مرة للعمل فيها عام 2001 قال إن الطهاة الأجانب يعملوا في مطابخ عالمية شهيرة، وقد توقف هذا الأمر بمرور الوقت.
وأوضح “وضعت آليات لتدريس فنون الطهي في الجامعات لمدة 5- 6 سنوات. وقد نما الكثير من الطهاة الأتراك مع زيادة تعلم الطهي.
ولا زال ينمو جيل جديد من الطهاة المتمرسين. ولم يكن المطبخ التركي معروفًا على مستوى العالم إلى هذا الحد. إلا أنه عُرف عالميًا من خلال زيادة تعلم فنون الطهي”.
وقد أعرب تيراتشيانو عن أن الدونر (الشاورما) والبقلاوة من أكثر أكلات المطبخ التركي شعبية على مستوى العالم.
وتابع “يتمتع المطبخ التركي بشعبية وحب جارف من قبل الجميع. فقد كان يبحث الأجانب عن الكرواسون في البداية، أما الآن فهم يسألون عن الدونر التركي. وقد قرأت مؤخرا أن الإيطاليين قد بدأوا يهتمون بالبوريك إذ أنهم يحبونه كثيرا”.
– الشيف الإيطالي يهوى حساء آنالي قيزلي
وأشار تيراتشيانو إلى أنه يحب تحضير وتناول العديد من الأطباق التركية اللذيذة مثل كباب أضنة، والكنافة، وحساء آنالي قيزلي (أكلة تعد بالبرغل وكرات اللحم والأرز) والأكلات المطبوخة بزيت الزيتون وحلوى السفرجل.
ويربط تيراتشيانو بين عدم القدرة على تقديم الأكلات المنزلية في تركيا والعالم وبين الحياة السريعة التي يعيشها الناس.
وتابع “لم يعد لدى الناس متسع من الوقت. فهم يطلبون الطعام إلى المنزل. ففي النظام التسويقي يُنظر إلى ما هو أسهل في الطهي وتوضع قائمة الطعام وفقًا لهذا”.
وقال “اعتادت والدتي صنع طعام النوكي(معكرونا وخليط من الخضروات والمنكهات والأعشاب والكاكاو والخوخ والسبانخ) يوم الخميس من كل أسبوع. أما الآن فلا يمكن للأمهات الإيطاليات أن يقمن بكل شيء كما كان الأمر سابقا . بل يتم طلبه من المطاعم”.
– “عجين البيتزا المصنوع دون تخمير ينتفخ في المعدة”
وقدم الشيف تيراتشيانو معلومات عن البيتزا الإيطالية التي تعد من الأطباق العالمية، وأشار إلى أن البيتزا لا تُصنع بالطريقة الصحيحة في جميع الأماكن، وأرجع السبب: أهم خطواتها، وهي تخمير العجين كما يجب بعد تحضيرها أن تُترك لتستريح، ثم تقلب مرتين أو ثلاثة، ثم تترك لتستريح مرة أخرى.
و أضاف، “العجين الذي تُصنع منه البيتزا دون تخمير أو راحة تنتفخ في المعدة. أما في حالة صنعها بالطريقة الصحيحة فلن يتسبب ذلك في أي أذى أو إزعاج. وتصنعها بعض المطاعم هشة، ومطاعم أخرى تصنعها طرية سهلة المضغ. ولكل مكان طريقته الخاصة التي تميزه”.
وتابع تيراتشيانو، “لكن الطريقة الصحيحة لصنع البيتزا، أن تكون خفيفة ولذيذة. أنا أحب صنع البيتزا الإيطالية، وأصنعها هشة قليلا، كما يحبها الأتراك هشة ويبحث عنها العميل دائمًا، ولكن ما يعيب صنع البيتزا في تركيا هو أن الجبن التركي لا يناسب البيتزا للأسف”.
الجدير بالذكر أن البيتزا تصبح أفضل عند طهيها في فرن باستخدام الحطب.
– الطهاة الأتراك يتميزن بالسرعة، واليابانيون بالنظام
قال تيراتشيانو إنه يعمل مع طهاة من جميع أنحاء العالم، وأكد على أن الطهاة الأتراك يتميزون بالموهبة والسرعة، أما الطهاة اليابانيون فإن أهم ما يميزهم هو الانضباط والنظام.
وأكد أن الأتراك والإيطاليين يتشابهون في ثقافة الطعام واهتمامهم بالمائدة إلى حد كبير، وأن البيتزا والمعكرونة ليست أساس المطبخ الإيطالي وحده كما يبدو.
وأفاد الشيف الإيطالي “تقدم المطاعم الإيطالية سلاطات الباذنجان وجبن البارميزان، وعديد من المقبلات كأطباق الأخطبوط والجمبري، وأطباق الأسماك ومعها أطباق أنواع مختلفة من الصوص، وكذلك لحم العجل المطبوخ بالطماطم والفول السوداني، وأطباق المعكرونة المطبوخة مع لحم العجل والكرفس والجزر وأنواع مختلفة من الجبن.
ولا تخلو الموائد الإيطالية من أطباق الحلوى كما هو الحال في تركيا مثل أطباق التيراميسو والريكوتا والليمون سيلو بابا”.
– الفرصة متاحة لمطابخ عالمية متنوعة
وقال تانر أوزكان رئيس الطهاة في فندق ماريوت أنقرة الذي استضاف ورشة عمل، إنهم فتحوا الباب أمام من يرغب في تذوق وتعلم أكثر أكلات الثقافة الإيطالية شعبية، من الشيف تيراتشيانو في الفترة 12- 14 نوفمبر/ تشرين الثاني.
وأفاد أن تيراتشيانو قدم ورشة العمل على 3 أيام منفصلة، ذكر فيها معلومات حول المطبخ الإيطالي وعرض طرق إعداد الريزوتو والبيتزا على الطريقة النابولية والتيراميسو التقليدي.
وأضاف أوزكان أنهم ليسوا رؤساء طهاة فحسب، وإنما يقومون بتوجيه وإدارة أكثر من 60 طاهٍ يعملون في مواقع مختلفة بالمطبخ، وأنهم نجحوا في إدارة الأمر خلال فترة الوباء.
وختم الشيف حديثه بأنهم يرغبون في تعريف عشاق التذوق بأنقرة بثقافات طهي مختلفة في الأيام القادمة، وذلك من خلال استضافة طهاة أجانب كل شهر.
